İskilip Ramazan Keşkeği (İskilip Geleneğiyle Orijinal Anlatım)

Çorum mutfağının en köklü yemeklerinden biri olan keşkek, özellikle İskilip ilçesinde , Ramazan ayının ve Ramazan bayramının vazgeçilmez ana yemeğidir. Anadolu’nun birçok yerinde keşkek yapılmasına rağmen, İskilip usulü keşkek; kullanılan buğdayın cinsi, et seçimi, uzun pişirme süresi ve ezilme tekniğiyle diğerlerinden net biçimde ayrılır.

Bu tarifte meze tarzında, etsiz veya sulandırılmış bir yemek yoktur. Gerçek Çorum keşkeği; yarma buğday + kemikli et + sabır ile yapılır. Lezzetini kısa sürede değil, saatler süren ağır pişmeden alır.

Çorum-İskilip Keşkeği Nedir?

Çorum usulü keşkek, dövme (yarma) buğdayın kemikli koyun veya kuzu etiyle birlikte uzun süre pişirilip, daha sonra tamamen ezilerek macun kıvamına getirilmesiyle hazırlanır. Yemek kaşıkla yenir ancak tanecikli değildir; buğday ve et lif lif ayrılmış, birbirine tamamen karışmıştır.

Özellikle İskilip keşkeği, geleneksel olarak çömleklerde fırına verilerek pişirilir. İskilip'te Ramazan ayının vazgeçilmez bir tarifidir. Evlerde yapılan versiyonlarda ise bu yöntem büyük tencereler veya düdüklü tencerelerle uyarlanır.

Çorum-İskilip Keşkeğini Diğer Keşkeklerden Ayıran Özellikler

• Etsiz yapılmaz

• Tavuklu değil, kırmızı etlidir

• Aşurelik buğday değil, yarma (dövme) buğday kullanılır

• Kıvamı çorba gibi değil, yoğundur

• Tereyağı ve salça kullanılır.

• Meze değil, ana yemektir

Çorum-İskilip Keşkeği Püf Noktaları

• Et mutlaka kemikli olmalı

• Buğday iyice ıslatılmalı

• Pişirme işlemi aceleye getirilmemeli

• Ezme aşaması atlanmamalı

• Kıvam için su eklerken daima sıcak su kullanılmalı

Çorum-İskilip Keşkeği – 4 Kişilik Malzemeler

Ana Malzemeler

• 400 gram yarma buğday (keşkeklik dövme buğday)

• 500 gram kemikli kuzu veya koyun eti(gerdan ya da incik – iri parça, doğranmaz)

• 80 gram kuru nohut

• 1 adet orta boy kuru soğan (yaklaşık 120 g)

• 40 gram tereyağı

• 20 ml zeytinyağı (yaklaşık 2 yemek kaşığı)

• 15 gram domates salçası (1 yemek kaşığı silme)

• 12–14 gram kaya tuzu (1 tatlı kaşığı dolusu)

• 1,8 – 2 litre sıcak içme suyu

İskilip Ramazan Keşkeği Nasıl Pişirilir?

İskilip Ramazan Keşkeği, Çorum’un İskilip ilçesinde yalnızca bu yemeğe özel yapılmış keşkek fırınlarında pişirilir. Bu fırınlar, klasik taş fırın ya da ev ocağı değildir; keşkeğin uzun saatler boyunca dengeli ısıda pişmesi için tasarlanmıştır.

Geleneksel yöntemde keşkek, toprak çömlekler veya büyük kaplar içinde hazırlanır. Yarma buğday, kemikli kırmızı et, nohut, soğan, tereyağı, zeytinyağı, domates veya domates salçası ve tuz tamamı çiğ halde aynı anda çömleğe konur. Malzemeler önceden pişirilmez, sonradan ekleme yapılmaz.

Hazırlanan çömlekler kapatılarak keşkek fırınına yerleştirilir. Fırın, yüksek ateşle değil; sabit ve düşük ısıyla çalışır. Keşkek bu ortamda 10–12 saat boyunca karıştırılmadan pişirilir. Pişirme süresince kapağı açılmaz ve ateşle oynanmaz.

Uzun pişirme sonunda buğday tamamen açılır, et kemikten ayrılır ve yağ yemeğin içine işler. Fırından çıkarılan keşkek, son aşamada tahta kaşık veya tokmakla ezilerek tek kıvam haline getirilir. Bu ezme işlemi, İskilip usulü keşkeğin olmazsa olmazıdır.

Ortaya çıkan keşkek; ne sulu ne kurudur, doyurucu bir ana yemektir. Bu yöntemle pişirilmeyen bir keşkek, İskilip Ramazan Keşkeği değildir.