Urfa’da İftar Sofrası Nasıl Kurulur? İşte Ev Usulü Geleneksel Menü

Urfa mutfağı, baharatın dengeli kullanımı ve malzemenin ön planda tutulduğu köklü bir lezzet kültürüne sahiptir. Bu iftar menüsünde yer alan her tarif, Urfa sofralarında yıllardır yapılan, ev usulü ve gerçek ölçülere dayanan lezzetlerden oluşuyor.

1) Lebenî (Urfa Yöresinden Yoğurtlu Buğday Çorbası)

Malzemeler (6 kişilik)

• 2 su bardağı dövme (aşurelik buğday)

• 1 su bardağı haşlanmış nohut

• 1 kg koyu kıvamlı yoğurt

• 1 adet yumurta

• 1 yemek kaşığı un

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 5 su bardağı sıcak su (kıvama göre ayarlanır)

Üzeri için:

• 2 yemek kaşığı tereyağı

• 1 tatlı kaşığı kuru nane

• İsteğe göre az isot

Yapılışı

1. Dövmeyi bir gece önceden ıslat, ertesi gün yumuşayana kadar haşla.

2. Nohutu ekle.

3. Yoğurt, yumurta ve unu ayrı kapta çırp.

4. Tenceredeki sıcak karışımdan birkaç kepçe alıp yoğurda ekleyerek ılıştır.

5. Yoğurtlu karışımı tencereye ekle ve kısık ateşte karıştırarak pişir.

6. Kaynatmadan ocaktan al.

7. Üzerine naneli tereyağı gezdir.

Püf Nokta: Çok kaynatırsan yoğurt kesilir.

2) Bostana Salatası (Gerçek Ölçülü Tarif)

Bostana sıradan bir salata değildir. İncecik doğranır ve mutlaka isot, nar ekşisi ve az salça içerir.

Malzemeler (4-6 kişilik)

• 4 adet olgun domates (çok küçük doğranmış)

• 3 adet salatalık (ince doğranmış)

• 1 büyük kuru soğan (çok ince kıyılmış)

• 2 adet sivri biber

• 1/2 demet maydanoz

• 1/2 demet taze nane

Sosu için:

• 1 tatlı kaşığı domates salçası

• 1 tatlı kaşığı biber salçası (Urfa’da çoğu ev ekler)

• 3 yemek kaşığı nar ekşisi

• 2 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 çay kaşığı isot

• Tuz

• 2-3 yemek kaşığı soğuk su (salçayı açmak için)

Yapılışı

1. Soğanı tuzla hafif ov.

2. Tüm sebzeleri çok ince doğra.

3. Salça, nar ekşisi, zeytinyağı, isot ve suyu küçük kapta karıştır.

4. Sosu sebzelere dök ve iyice harmanla.

5. En az 10 dakika dinlendir.

Püf Nokta: Salça fazla olursa ağır olur. Ölçüyü aşma.

3) Urfa Usulü Patlıcan Kebabı Tarifi (Gerçek Lezzet, Tam Ölçülü)

Urfa mutfağı denince akla ilk gelen yemeklerden biri hiç şüphesiz patlıcan kebabıdır. Mangalda köz kokusuyla pişeni ayrı güzel, fırında yapılanı ayrı lezzetlidir. Bu kebabın sırrı bol patlıcan, iyi yoğrulmuş kıyma ve dengeli isot kullanımıdır.

Gerçek Urfa usulünde patlıcan kıymadan daha baskın olur. Amaç eti çoğaltmak değil, patlıcanla uyumlu bir lezzet yakalamaktır. Aşağıda verdiğim ölçüler hem ev için ideal hem de kıvamı şaşmaz.

Kaç Kişilik?

6 kişilik

Malzemeler

• 1 kg orta yağlı kıyma (tercihen kuzu ya da kuzu-dana karışık)

• 2,5 kg uzun patlıcan

• 3 büyük kuru soğan (rendelenmiş)

• 4 diş sarımsak (ezilmiş)

• 2 yemek kaşığı domates salçası

• 1 yemek kaşığı biber salçası

• 1 çay kaşığı isot (Urfa biberi)

• 1 çay kaşığı karabiber

• 1 tatlı kaşığı tuz

• 3 yemek kaşığı zeytinyağı

• 1 su bardağı sıcak su

• 2 domates (üzeri için)

• 6–7 sivri biber

Urfa Usulü Patlıcan Kebabı Nasıl Yapılır?

1) Kıyma Harcını Hazırlama

Kıymayı geniş bir kaba alın. Üzerine rendelenmiş soğan, sarımsak, isot, karabiber ve tuzu ekleyin. En az 5 dakika yoğurun.

Kıyma ne kadar iyi yoğrulursa kebap o kadar dağılmadan pişer. Yağ oranı düşükse 1 yemek kaşığı zeytinyağı ekleyebilirsiniz.

Ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp hafif yassı köfte formu verin.

2) Patlıcanların Hazırlanması

Patlıcanları yıkayın. İsterseniz alacalı soyabilirsiniz, ancak Urfa usulünde genelde kabuklu kullanılır.

Her patlıcanı 3–4 eşit parçaya bölün. Eğer çok kalınsa ortadan ikiye ayırabilirsiniz.

Acılık ihtimali varsa 15 dakika tuzlu suda bekletip kurulayın.

3) Dizme İşlemi

Fırın tepsisini hafif yağlayın.

Bir patlıcan parçası, bir kıyma köftesi olacak şekilde sırayla dizin. Tüm tepsi dolana kadar devam edin.

Üzerine domates dilimleri ve biberleri yerleştirin.

4) Sos Hazırlama

Bir kapta:

• Domates salçası

• Biber salçası

• Zeytinyağı

• Sıcak su

karıştırın.

Bu sosu tepsinin üzerine gezdirin. Fazla su eklemeyin. Kebabın sulu değil, hafif soslu olması gerekir.

5) Pişirme

Önceden ısıtılmış 190-200 derece bir fırında yaklaşık olarak 40 dakika pişirin.

Patlıcanlar yumuşamış ve kıyma kızarmış olmalı. Üzeri hafif renk aldığında hazırdır.

4) Urfa Usulü Şıllık Tatlısı Tarifi (Tam Ölçülü, Gerçek Kıvamında)

Urfa mutfağının en bilinen tatlılarından biri olan şıllık tatlısı, incecik akıtma hamuru ve cevizli iç harcıyla hazırlanır. Baklava gibi ağır değildir; doğru yapıldığında hafif şerbetli, yumuşak ve dengeli bir kıvamı vardır. Özellikle Ramazan sofralarında tercih edilen bu tatlı, evde kolayca hazırlanabilir.

Aşağıda verdiğim ölçüler birebir tutar. Kıvam, şerbet oranı ve hamur dengesi Urfa usulüne uygundur.

Kaç Kişilik?

6–8 porsiyon

Hamuru İçin Malzemeler

• 2 su bardağı süt

• 1 su bardağı su

• 1,5 su bardağı un

• 2 adet yumurta

• 1 fiske tuz

👉 Hamur kıvamı: Bozadan biraz daha akışkan olmalı. Krep hamurundan çok az daha ince.

İç Harcı Malzemeler

• 1 su bardağı iri çekilmiş ceviz

• İsteğe göre fıstık

Urfa’da çoğu ev sade ceviz kullanır, ancak hafif tatlılık isteyenler içe az miktarda şeker ekleyebilir.

Şerbeti İçin Malzemeler

• 2 su bardağı şeker

• 2 su bardağı su

• 1-2 damla limon suyu

⚠️ Şerbet yoğun olmayacak. Baklava şerbeti gibi koyu yapılmaz.

Şıllık Tatlısı Nasıl Yapılır?

1) Şerbeti Hazırlama

Su ve şekeri tencereye alın. Kaynamaya başladıktan sonra 8–10 dakika orta ateşte kaynatın. Limon suyunu ekleyin ve 2 dakika daha kaynatıp ocaktan alın. Ilık hale gelmesi için kenara bırakın.

Şerbet çok koyu olursa tatlı ağırlaşır. Akışkan bir kıvam ideal olandır.

2) Akıtma Hamurunu Pişirme

Tüm hamur malzemelerini bir kaba alın ve pürüzsüz olana kadar çırpın. Tavayı çok hafif yağlayın.

Kepçe yardımıyla tavaya dökün ve tavayı çevirerek hamuru ince bir tabaka halinde yayın. Alt yüzeyi hafif renk alınca çevirin. Çok kızartmayın, açık renk kalmalı.

Hamurun ince olması şıllık tatlısının en önemli noktasıdır. Kalın olursa sararken kırılır ve ağır olur.

3) Sarma İşlemi

Pişen akıtmayı düz bir zemine alın. Üzerine ceviz serpin. Kenarlarını içe doğru katlayıp rulo şeklinde sarın. Ardından 2–3 parmak genişliğinde dilimleyin.

4) Şerbetleme

Tatlı ılık, şerbet ılık olacak şekilde şerbeti üzerine gezdirerek dökün. Tamamen şerbet içinde yüzmemeli. 15–20 dakika dinlendikten sonra servis edilebilir.

Gerçek Urfa Usulü Püf Noktaları

3. Hamur mutlaka ince açılmalı

4. Şerbet hafif olmalı, ağırlaştırılmamalı

5. Ceviz bol ama dengeli kullanılmalı

6. Servis öncesi üzerine çok az eritilmiş sade yağ gezdiren ustalar vardır

7. Genellikle sade servis edilir, aşırı süsleme yapılmaz

Şıllık tatlısı, Urfa mutfağının en özel ve karakteristik lezzetlerinden biridir. İncecik akıtma hamuru, ceviz dolgusu ve hafif şerbeti sayesinde ağır olmayan ama doyurucu bir tatlıdır. Özellikle iftar menülerinde, yemeğin ardından tatlı bir kapanış yapmak isteyenler için ideal bir seçenektir.

Doğru kıvam, doğru şerbet oranı ve ince hamur tekniği bu tatlının başarısını belirler. Ölçülere sadık kalırsanız tam kıvamında bir şıllık elde edersiniz.

Bu Urfa iftar menüsü; geleneksel lezzetleri bir araya getiren muazzam bir sofra sunar. Yoğurtlu çorba ile başlayan, sebze ve et uyumuyla devam eden ve hafif şerbetli tatlıyla tamamlanan bu menü, Ramazan sofraları için ideal bir tercihtir.

Doğru malzeme oranları ve dikkatli pişirme teknikleriyle hazırlandığında, bu tarifler evde gerçek Urfa lezzetini yakalamanızı sağlar. İster kalabalık iftar davetlerinde ister aile sofralarında gönül rahatlığıyla uygulayabilirsiniz.

Afiyet olsun 🌙✨