Antep Şiveydizi Tarifi: Taze Sarımsaklı Yoğurtlu Et Yemeği

Gaziantep sofrasında şiveydiz, ilkbaharda tezgâhlara çıkan taze soğan ve taze sarımsağın beyaz saplarının nohut, kuşbaşı koyun eti ve süzme yoğurtla buluştuğu doyurucu bir tencere yemeğidir. Görünüşü yoğurtlu bir çorbayı hatırlatsa da taneli eti, bol beyaz sebze parçaları ve yoğun terbiyesiyle ana yemek niteliği taşır.

Bu tarifte kuru sarımsak dişleri yerine taze sarımsağın beyaz sap kısımlarını kullanıyoruz. Taze soğan da aynı şekilde yeşil yapraklarından ayrılıyor. Yemeğin karakteristik lezzetini belirleyen bu ayrıntı atlanırsa ortaya farklı bir yoğurtlu et yemeği çıkar.

Bu anlatımda kuşbaşı koyun eti, önceden ıslatılmış nohut, süzme yoğurt ve bütün yumurtayla hazırlanan yöntemi ele alıyoruz. Terbiyeyi unla koyulaştırmıyoruz; doğru sıcaklıkta çırpıp et suyuyla ılıştırmak yeterli.

Antep Şiveydizi Tarifi nedir?

Şiveydiz hangi mevsimde yapılır?

Taze sarımsak ve taze soğanın etli beyaz sapları en çok ilkbaharda bulunur. Alışverişte yalnız yeşil yaprak miktarına bakmayın; temizleme sonrası iki sebzeden ayrı ayrı yaklaşık 600'er gram beyaz kısım elde etmeniz gerekir. Temizlenmemiş demetlerin ağırlığı, ayıklanmış miktardan çok daha yüksek olabilir.

Şiveydiz çorba mı, yemek mi?

Yoğurtlu ve hafif sulu kıvamı nedeniyle çorba diye anılabilse de bu tarifte belirgin kuşbaşı et, nohut ve iri sebze sapları bulunur. Sıcak servis edilen, kaşıkla yenebilen ana yemektir. Et suyunu fazla eklerseniz sebzeler ve et yoğurtlu sıvıda kaybolur; dengeli yoğunluk hedeflenmelidir.

Kaç kişilik ve kaç dakika?

Yaklaşık 5–6 kişilik. Nohudu önceden ıslatma: 6–8 saat. Aktif ayıklama ve hazırlık: 35 dakika. Et ve nohudu yumuşatma: yaklaşık 90–120 dakika; sebzeleri ve terbiyeyi bitirme bunun son 20–30 dakikasında gerçekleşir. Toplam süre, 8 saat ön ıslatma varsayımıyla yaklaşık 10 saat 35 dakikadır. Etin yaşına ve tencereye göre değişebilir.

Malzemeler — ölçülü liste

• 600 g kuşbaşı koyun eti (kemiksiz; aynı türün küçük ve eşit parçaları)

• 65 g kuru nohut (yaklaşık 1/3 su bardağı; 6–8 saat önceden ıslatılacak)

• 600 g ayıklanmış taze soğanın beyaz ve açık beyaz sap kısmı (temizlenmemiş yaklaşık 1,6–2 kg demetten çıkabilir)

• 600 g ayıklanmış taze sarımsağın beyaz ve açık beyaz sap kısmı (temizlenmemiş yaklaşık 1,6–2 kg demetten çıkabilir)

• 950 g taze süzme yoğurt (ekşimemiş ve pürüzsüz)

• 1 adet büyük yumurta (sarısı ve beyazı beraber kullanılacak)

• 55 g sadeyağ veya zeytinyağı (son aşamada naneli yağ için)

• 5,5 g kuru nane

• 2,5 g taze öğütülmüş karabiber

• 11 g tuz (et ve nohutun durumuna göre son aşamada tadına bakarak ayarlayın)

• Et ile nohudu örtecek kadar içme suyu; başlangıçta yaklaşık 1,2 litre, pişerken gerektiği kadar sıcak su

Antep Şiveydizi Tarifi nasıl yapılır?

1. Nohudu ayıklayıp bekletin

Kuru nohudu kontrol edin; bozuk veya küflü taneleri ayırın. Bol suyla yıkayıp geniş bir kapta üzerini geçecek kadar temiz soğuk suyla 6–8 saat buzdolabında ıslatın. Şişen nohutların suyunu dökün ve temiz suyla durulayın. Bekletme suyunu yemeğe kullanmayın.

2. Eti ve nohudu birlikte yumuşatın

Kuşbaşı eti geniş tencereye alın ve yaklaşık 1,2 litre içme suyuyla örterek orta ateşte kaynamaya bırakın. Yüzeye çıkan köpüğü delikli kepçeyle alın. Köpük azaldığında süzdüğünüz nohudu ve tuzun bir bölümünü ekleyin. Kapağı yarı kapalı biçimde, kısık-orta ateşte et ve nohut tamamen yumuşayana kadar 90–120 dakika pişirin. Su eksilirse sıcak su ekleyin; eti kuru bırakmayın.

3. Taze soğan ve sarımsağı ayıklayın

Taze soğan ve taze sarımsağın topraklı köklerini ve sert dış katmanlarını ayırın. Yeşil yaprakları bu yemek için kullanmayın. Beyaz, etli ve açık beyaz sapları bol suyla temizleyip yaklaşık 3 cm uzunluğunda parçalara bölün. Ayıkladıktan sonra her sebzeden yaklaşık 600 g ölçün.

4. Sebzeleri etli suya ekleyin

Et ve nohut dişe sert gelmeyecek kadar yumuşadığında doğradığınız beyaz soğan ve sarımsak saplarını ekleyin. Sebzelerin su altında kaybolmaması için gerektiğinde yalnız bir miktar sıcak su ilave edin. Yaklaşık 15–25 dakika, saplar kırılmadan yumuşayana kadar pişirin. Aşırı karıştırmak parçaları dağıtabilir.

5. Bütün yumurtayla süzme yoğurdu çırpın

Süzme yoğurdu kalın tabanlı ayrı bir tencerede bütün yumurtayla çırpın. Pürüzsüz kıvama gelince çok kısık ateşte sürekli karıştırarak ısıtmaya başlayın. Kaynamasını beklemeyin; sıcak su ya da doğrudan soğuk yumurta ekleyip topaklanma oluşturmayın.

6. Terbiyeyi et suyuyla alıştırın

Etli tencereden bir kepçe sıcak suyu yoğurtlu karışıma azar azar ilave ederken tel çırpıcıyla durmadan karıştırın. İkinci ve üçüncü kepçeyle sıcaklığı kademeli artırın. Yoğurt ısınıp hafifçe kabardığında, bu terbiyeyi asıl tencereye ince akıtarak aktarın.

7. Yoğurtlu yemeği kısa süre birlikte pişirin

Terbiye eklendikten sonra kısık ateşte, tencerenin dibini de sıyırarak sürekli karıştırın. Bir taşım hafif kaynama görülünce yemeği ocaktan alın. Çok kuvvetli, uzun kaynatma yoğurdun yapısını bozabilir; et ve sebzeler zaten önceden pişmiş olmalıdır.

8. Naneli yağı yakın ve servisi tamamlayın

Ayrı küçük tavada 55 g sadeyağ veya zeytinyağını kızdırmadan ısıtın. Kuru naneyi ekleyip 10–15 saniye çevirin; nane kokusunu versin ama kararmasın. Naneli yağı şiveydizin üzerine gezdirin, karabiberi serpin ve bekletmeden sıcak servis edin.

Püf noktaları ve dikkat edilmesi gerekenler

• Temizlenmiş taze soğan ile taze sarımsağın beyaz kısımları birbirine yakın miktarda tutulmalıdır; yalnız kuru sarımsak dişi kullanmak aynı tarifi vermez.

• Et ve nohut yumuşamadan beyaz sapları eklemeyin; taze sebzeler uzun kaynamada dağılır.

• Et suyunun üstündeki köpüğü başlangıçta almak yoğurtlu yemeğin daha temiz görünmesine yardımcı olur.

• Terbiyede yalnız yumurta sarısı değil, yumurtanın tamamı kullanılır. Bu tarifte un eklemiyoruz.

• Yoğurdu başka tencerede hafifçe ısıtıp sıcak yemek suyuyla kademeli ılıştırmak kesilme riskini azaltır.

• Naneli yağı aşırı kızdırıp naneyi yakmayın; yemeğin üstünde yeşil-kahverengi yanık lekeler oluşmamalıdır.

• Artan süt ürünlü et yemeğini hızlıca soğutarak buzdolabına alın; oda sıcaklığında iki saatten uzun bırakmayın.

Sık sorulan sorular

Şiveydiz için taze sarımsak şart mı?

Evet, bu Antep çeşidinin ayırt edici malzemesi taze sarımsağın etli beyaz saplarıdır. Birkaç diş kuru sarımsak yalnızca koku verir; yemeğin dokusunu oluşturmaz.

Şiveydizin içine un konur mu?

Burada izlenen yöntemde süzme yoğurt bir bütün yumurtayla hazırlanır ve un konmaz. Unla yapılan yoğurtlu yemekleri bu tarifin birebir karşılığı gibi göstermemek gerekir.

Şiveydiz neden kesilir?

Soğuk yoğurt doğrudan kaynar et suyuna katılırsa veya eklendikten sonra yüksek ateşte uzun süre tutulursa pütürleşebilir. Terbiyeyi ılıştırıp kısık ateşte karıştırın.

Şiveydiz neyle servis edilir?

Tek başına doyurucudur. Hafif bir bulgur pilavı, sade pirinç pilavı veya mevsim yeşilliğiyle birlikte sıcak servis edebilirsiniz.

Şiveydiz ertesi güne kalır mı?

Yoğurtlu ve etli olduğu için pişirdikten sonra hızlıca soğutarak buzdolabında kapalı kapta saklayın; tercihen 1–2 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken yakından takip edin.

Diğer Gaziantep tariflerimiz

Gaziantep'in bir başka yoğurtlu yemeği Antep Yuvalaması tarifini keşfedin

Köz patlıcanlı Gaziantep Ali Nazik kebabına göz atın

Gaziantep yöresel yemekleriyle tam bir sofra için iftar menüsü önerimize bakın

Yemeğin saklanması ve güvenlik

Et, nohut ve süt ürünlerini uygun sıcaklıkta muhafaza edin. Bozulmuş veya küflenmiş malzemeleri kullanmayın. Yemeği uzun süre oda sıcaklığında bırakmadan iki saat içinde soğutun, buzdolabında saklayın ve yeniden servis ederken iyice ısıtın. Metin ev mutfağı için hazırlanmış ölçülü anlatımdır; mutfakta denenmişlik veya onaylı besin değeri iddiası içermez.