Afyon Bükmesi Tarifi: Haşhaşlı Katları ve Mercimekli İç Harcıyla
Güncelleme tarihi: 5 gün önce
Afyon Bükmesi Tarifi
Afyonkarahisar’ın sevilen hamur işlerinden Afyon Bükmesi, ince açılan hamurun haşhaşlı yağla kat kat hazırlanması ve iç harçla kapatılmasıyla yapılır. Onu farklı kılan, yalnızca mercimekli içi değil; hamurun önce yufka haline getirilmesi, özenle katlanması ve dinlendirilmesidir.
Bu tarifte geleneksel mercimekli içi tercih ettik. Hamurun nasıl yoğrulacağından haşhaşlı katların nasıl oluşturulacağına, bükmelerin nasıl kapatılıp pişirileceğine kadar her aşamayı ev mutfağında takip edilebilecek şekilde anlattık. Biraz zaman ayırdığınızda dışı kızarmış, içi yumuşak ve katları belirgin bükmeler hazırlayabilirsiniz.
Tarifin kısa bilgileri
Hazırlık ve şekillendirme: yaklaşık 60–75 dakika
Dinlendirme: toplam yaklaşık 1–1,5 saat
Pişirme: fırına ve parça büyüklüğüne göre yaklaşık 25–35 dakika
Porsiyon: parçaların ölçüsüne göre değişir
Zorluk: orta
Süreler ev tipi mutfak için yaklaşık değerlerdir. Hamurun dinlenme ihtiyacı ve fırınların ısı dağılımı farklı olabileceğinden pişirme sırasında yalnızca saate değil, bükmelerin rengine ve altının pişmesine de bakın.
Afyon Bükmesi için malzemeler
Hamuru için
1 kg buğday unu
500 ml su
16 g tuz
1 yemek kaşığı üzüm sirkesi
Haşhaşlı kat karışımı için
100 g sarı haşhaş ezmesi
90 ml zeytinyağı
30 g iç yağı
Mercimekli iç harç için
200 g yeşil mercimek
1 orta boy kuru soğan
30 g zeytinyağı
8 g tuz
3 g karabiber
Afyon Bükmesi nasıl yapılır?
1. İç harcı önceden hazırlayın
Mercimekleri ayıklayıp yıkayın. Tencereye alarak üzerini geçecek kadar su ekleyin ve taneler yumuşayana kadar haşlayın. Mercimeklerin dağılmaması önemli; piştiklerinde biçimlerini korumalılar. Süzüp fazla suyunu akıtın.
Soğanı küçük küpler halinde doğrayın. Tavaya zeytinyağını alın ve soğanı orta ateşte yumuşayana kadar kavurun. Haşlanmış mercimeği ekleyin; tuz ve karabiberle tatlandırıp birkaç dakika karıştırın. Harcı ocaktan alıp tamamen soğumaya bırakın. İç malzemenin sıcak kullanılması hamurun yağlı katlarını olumsuz etkileyebilir.
2. Hamuru yoğurun ve bezeleri dinlendirin
Unu geniş bir yoğurma kabına alın. Tuzu suyun içinde çözdürün ve bu karışımı una azar azar ekleyin. Hamuru toparlanana kadar yoğurun. Yaklaşık 10 dakika çalışarak pürüzsüz, esnek ve orta yumuşaklıkta bir hamur elde edin.
Hamurun üzerini örtün ve 15 dakika dinlendirin. Ardından iki eşit parçaya ayırın. Bezelerin üzerini yeniden kapatarak 15 dakika daha bekletin. Bu aralar hamurun gevşemesini sağlar; açarken tezgâhta geri çekilmesini azaltır.
3. Haşhaşlı yağ karışımını hazırlayın
İç yağını küçük bir tavada çok kısık ateşte eritin. Yakmamaya dikkat edin. Biraz ılındığında sarı haşhaş ezmesi ve zeytinyağıyla karıştırın. Karışımın rahat sürülebilmesi gerekir; çok koyuysa yağı azar azar yedirin.
Haşhaşlı karışımı hamurun üzerine kalın bir tabaka halinde yığmayın. İnce ve dengeli yaymak, katların birbirine yapışmasını önlemeye ve her lokmada benzer lezzet elde etmeye yardımcı olur.
4. İlk yufkayı açıp katlayın
Bezelerden birini unlanmış tezgahta geniş ve ince bir yufka haline getirin. Üzerine haşhaşlı karışımdan sürün. Yufkanın üst ve alt kenarlarını orta kısma doğru katlayın; hamuru yırtmadan, nazikçe esnetin. Ardından uzunlamasına toparlayarak silindir biçimi verin.
Katlanan yüzeye biraz daha haşhaşlı karışım sürün. Sağ ve sol kenarları ortaya getirerek hamuru kareye yakın bir bohça haline getirin. Üzerini kapatıp buzdolabında yaklaşık 30 dakika dinlendirin.
5. İkinci yufkayla katları tamamlayın
İkinci bezeyi de ince bir yufka olarak açın ve haşhaşlı karışımla kaplayın. İlk hazırladığınız bohçayı yufkanın ortasına yerleştirin. Dıştaki yufkanın kenarlarını bohçanın üzerine kapatıp yeniden bohça şekli verin.
Hamuru bastırarak ezmeyin; katların formunu koruması yeterlidir. Üzerini örtün ve yaklaşık 30 dakika daha dinlendirin. Açarken hamur direnç gösterirse zorlamayın, kısa bir süre daha bekletin.
6. İç harcı koyup bükmeleri şekillendirin
Dinlenen hamurdan eşit parçalar kesin. Her parçayı yaklaşık 0,5 cm kalınlığında ve 10 × 12 cm civarında dikdörtgenler halinde açın. Ortasına yaklaşık bir yemek kaşığı soğumuş mercimekli harç yerleştirin.
Alt ve üst kenarları iç harcın üzerinde birleştirip hafifçe bastırın. Harcın kenarlardan çıkmadığını kontrol edin. Bükmeleri birleşme yeri alta gelecek şekilde, aralarında yaklaşık 2 cm boşluk bırakarak fırın tepsisine dizin.
7. Fırında kızarana kadar pişirin
Fırını önceden ısıtın. Ev tipi fırında 200–220 °C aralığıyla başlayabilirsiniz. Geleneksel üretimde normal fırın için 200–230 °C, taş fırın için 180–200 °C aralıkları kullanılır. Bükmelerin üzerine kalan haşhaşlı karışımdan ince bir kat sürün.
Yaklaşık 25–35 dakika sonra renklerini kontrol edin. Üstleri kızarmış, kenarları renk almış ve altları pişmiş olmalıdır. Fırınınız hızlı kızartıyorsa sıcaklığı biraz düşürün; içleri pişmeden üstlerinin koyulaşmasına izin vermeyin.
Fırından çıkan bükmeleri hemen üst üste yığmayın. Tepside kısa süre dinlendirin. Servis öncesinde yaklaşık bir saat bekletmek katların oturmasına yardımcı olur.
Afyon Bükmesinin iyi olması için püf noktaları
Hamuru maya veya kabartma tozu eklemeden hazırlayın.
Yoğurma ve dinlendirme aşamalarını atlamayın; hamur kolay açılmalıdır.
Açılmış yufkaları ve bezeleri kurumamaları için örtülü tutun.
Haşhaşlı karışımı her kata ince ve eşit sürün.
İç yağını yakmadan eritin; karışımı kaynar halde hamura sürmeyin.
Mercimeği ezilecek kadar haşlamayın ve haşlama suyunu iyice süzdürün.
İç harcı hamura koymadan önce soğutun.
Bütün bükmeleri benzer büyüklükte hazırlayın ki aynı sürede pişsinler.
Farklı iç harçlarla Afyon Bükmesi
Mercimekli iç en çok bilinen seçeneklerden biridir. Aynı katlı hamuru farklı içlerle de hazırlayabilirsiniz. İç harcın fazla sulu olmaması ve hamura konmadan önce soğutulması her seçenekte önemlidir.
Peynirli iç
200 g beyaz peyniri ufalayın ve kıyılmış maydanozla karıştırın. Peynirin tuzuna göre ilave tuz kullanıp kullanmayacağınıza karar verin. Sulu peynir kullanıyorsanız fazla suyunu süzdürün.
Patatesli iç
200 g patatesi haşlayıp rendeleyin. Tuz, karabiber ve ince kıyılmış maydanozla harmanlayın. Harcı çok fazla ezmeden karıştırın; hamurun içinde dağılmayacak bir kıvam yeterlidir.
Ispanaklı iç
200 g ıspanağı temizleyip doğrayın. Bir adet soğanla tavada pişirin ve ıspanağın bıraktığı fazla suyu uçurun. Tuz ve karabiberle tatlandırın. Soğuduktan sonra hamura paylaştırın.
Afyon Bükmesi nasıl servis edilir?
Bükmeleri dinlendirdikten sonra ılık olarak servis edin. Kahvaltı sofralarında, çay saatlerinde veya yöresel yemeklerin yanında sunabilirsiniz. Ayran ve çay güzel eşlikçilerdir. Katların ezilmemesi için servis tabağına dizerken üzerlerine ağırlık bindirmeyin.
Saklama ve yeniden ısıtma
Bükmeler en iyi taze hazırlandıkları gün tüketilir. Artanları soğuduktan sonra kapalı bir kaba alıp geciktirmeden buzdolabında muhafaza edin. Evde hazırlanan pişmiş ürünleri oda sıcaklığında uzun süre bırakmayın; kısa sürede tüketin.
Yeniden ısıtmak için fırını tercih edebilirsiniz. Kısa süreli ısıtma dış katların dokusunu mikrodalgaya göre daha iyi korur. Dondurmayı tercih ederseniz porsiyonlayıp uygun bir kapta dondurun; tüketmeden önce buzdolabında çözdürerek fırında ısıtın.
Sık sorulan sorular
Afyon Bükmesi mayalı hamurla mı yapılır?
Hayır. Bu tarifin hamuru un, su ve tuzla hazırlanır. Katlı yapı mayalanmayla değil, haşhaşlı karışım sürülerek yapılan katlama ve dinlendirmeyle oluşur.
Hangi haşhaş ezmesi kullanılmalı?
Bu tarifte sarı haşhaş ezmesi kullanılır. Zeytinyağı ve eritilmiş iç yağıyla karıştırılarak yufkaların üzerine sürülür.
Mercimekli harç önceden hazırlanabilir mi?
Evet. Mercimekli içi önceden hazırlayıp soğuttuktan sonra kapalı kapta buzdolabında saklayabilirsiniz. Hamura koyarken soğuk ve fazla susuz olmasına dikkat edin.
Hamur açılırken neden geri toplanır?
Hamur yeterince dinlenmemiş olabilir. Açarken direnç hissederseniz oklavayla zorlamak yerine üzerini örtüp biraz daha bekletin. Dinlenme, hamurun daha rahat esnemesini sağlar.
Afyon Bükmesi hangi öğünde yenir?
Kahvaltıda, ara öğünde veya çay saatinde servis edilebilir. Doyurucu bir hamur işi olduğu için yöresel sofralarda ana yemeklerin yanında da yer bulur.
Afyon Bükmesinin lezzet sırrı nedir?
Lezzetini haşhaşlı katların kokusu, iyi dinlendirilmiş hamur ve dengeli hazırlanmış iç harç birlikte oluşturur. Hamuru acele etmeden açıp katladığınızda, her parçada bu emeğin karşılığını alırsınız. Afiyet olsun!
Yorumlar